Olaszországban a mozsárban összetört, összezúzott, sajttal, fenyőmaggal, finomra aprított és ízesítő növények (bazsalikom) őrlésével készítenek pesto-t, ami olaszul is az eljárás nevére utal.

A franciáknál Provence-ban pistou, persillada néven ismert. Összetört bazsalikom, medvehagyma, rukkola, fokhagyma, petrezselyem, pitypang, stb. és számos fűszer lehet az alap ízesítője a pestonak. Több száz recept között keresgélve, ez idáig még nem találtam a szőlő zöld részeinek felhasználásával készült pestot. A fiatal hajtásokat, fürtöket, kacsokat kedvelik a kecskék, őzek, nyulak, de még a cserebogarak is. Azt is tudjuk, hogy számos méreganyag tartalmú növényt veszélyes lehet fogyasztani, de az állatok is tudhatják, mert ezeket nem eszik meg. Eddigi ismereteim alapján a növényi csírák, friss hajtások, virágok és más gyógyhatású növények gyógyfüvek és minden zöldellő és ehető tavaszi növény a legyengült szervezet számára hasznos biológiailag aktív, regeneráló hatóanyagokat tartalmaz. Csak a növényekben találhatunk élettanilag fontos, és ma még számunkra ismeretlen, de jól hasznosuló polifenolokat. A szőlőben lévő közel 4000 polifenol vegyületből a mai tudomány alig százat azonosított. A magyar Nobel-díjas (1937) Szent-Györgyi Albert a C-vitamin felfedezésekor a citrusfélékben, szőlőben talált vegyületeket a vitaminokhoz hasonlónak találta, és ezeket a polifenolokat P-vitaminnak nevezte, mert az érfalak átjárhatóságában (permeábilis) és az antioxidánsok felszívódásában van jelentőségük. A szőlőfürt és a mag szív alakú, tehát a néphit szerint jó hatású lehet a szív- és érrendszerre.

A rezisztens fajtákban kimutatott polifenolok mennyisége és a rezveratrol jellegű vegyületek biztosítják a szőlőt fertőző betegségek elleni védelmét, hasonlóan az emberi immunrendszerhez, melynek kutatása és a rákmegelőzés a jövő nagy feladata lesz.

A bio szőlő és rezisztens fajták termesztésének köszönhetően az új szőlőhajtásból a terméskorlátozás miatt is (vegetatív-generatív egyensúly) bőven szedhetünk pesto alapanyagot. Célszerűen az első permetezések előtt, vagy a direkttermő fajtákból tanácsos a zöld anyagot megszedni, amit fagyasztva is tárolhatunk. Az interneten pesto néven mindenféle növényt megtalálunk, de szőlő alapúról eddig nem született leírás. A középkorban már ismert volt a gyógyításra is használt és a zöld bogyókból készült francia verjus (ejtsd: verzsű) „vert-jus”, amit ma újra citrom és ecet helyett savanyításra használnak. Számos tudományos megállapítás született a szőlőben található polifenolok hasznosságáról, főleg a vörösborok (Néró, Turán) vizsgálata eredményeként.

A magyar pesto alapjának a Zalagyöngye rezisztens szőlőfajtát választottam (Dr. Csizmadia Darab József nemesítette 1957-ben), melynek kihajtott rügyei, majd a szőlőfürt kezdemény volt az első kísérlet. A zöld, még nem virágzó fürtöket a terméskorlátozás miatt leválogatva, megmosva, turmixba helyezve azonos mennyiségű hántolt napraforgó maggal, de lehet, dió, vagy más olajos mag, tetszés szerint ízesítve (bazsalikom, petrezselyem, citromfű hagyma, só, bors, édesíteni is lehet mézzel, olvasztott csokoládé, stb.)

A zöld szőlőfürt krém (magyar pesto módra) nincs még kereskedelmi forgalomban, de mindenki elkészítheti házilag. A szőlőfürt egy virágkezdemény, hasonlóan a karfiolhoz, brokkolihoz fogyasztható és rendkívül kedvező a tavaszi legyengült szervezet számára. A hagyományos magyar konyhában szokás a bodza-, akácvirágot panírozva fogyasztani, de számos ehető virág nem csak dekorációként kerülhet a tányérra.

A zöld szőlőfürt bimbókat a turmixos keverésnél még VINISEERA hidegen sajtolt szőlőmag olajjal, szőlőmag mikro-őrleménnyel dúsítva egyben tartósítva az igen erős antioxidánsokkal és C-vitaminnal készítem. Pirítós kenyérre kenve sajt különlegességekkel még finomabbá tehető, amit reggelire ajánlott fogyasztani.

A receptek sokfélék lehetnek, aszerint, hogy mit kedvelünk; én az ízesítéshez petrezselymet, bazsalikomot, hagymát szoktam használni. A hántolt napraforgó, tökmag, dióbél is jó, vagy sajtot is reszelhetünk. Olíva olaj helyett az esszenciális zsírsavban gazdag VINISEERA hidegen sajtolt (0 transzzsírsav) szőlőmagolaj és mag átlag 10 mikronos mikro-őrlemény (nano-részeket is tartalmaz) is kerül bele, majd turmixban a legcélszerűbb az aprítás és összekeverés. Az antioxidáns hatású szőlőmagból nem javasoltak a durva készítmények a szilánkosra tört kősejtek miatt.  Hűtve, fagyasztva tárolom, reggelente fogyasztom, úgy, mint külföldön szokás a pestot.

Mindenki saját felelősségére fogyassza, de előtte kérdezze orvosát, gyógyszerészét és csak az én nevemmel adja tovább ezt a nem levédett ötletet. Valószínűleg az őseim és a füves emberek is hazai alapanyagokból készítették volna az általuk csodaszernek vélt gyógyhatású készítményt, amit a „pesto” név helyett „zöld szőlőkrémnek”, vagy édesítve lekvárnak, olvasztott csokoládéval másnak is nevezhetnénk.

Az ausztrál Népjóléti Tudományos és Ipari Kutatószervezet Nutrition Research című szaklapban 2012.09.04. közétett cikk igazolhatja kutatásom, és az itt leírt gondolatok helyességét.

Rólam

Sárkány Péter Sárkány Péter vagyok. Okleveles kertészmérnök, borász (oenologue), élelmiszerminősítő szakmérnök, nemzetközi okleveles borbíráló, tanácsadó. A MÉTE Borászati Szakosztály elnöke, szakértője, valamint miniszteri delegált a Nemzetközi Szőlészeti Borászati Szervezet (O.I.V.) Bor és Egészség Munkabizottságába. Az EU civil fogyasztóvédelmi szervezet (BEUC) borászati szakértője vagyok. Több mint 10 éve kutatom a szőlőmag rendkívűl hasznos élettani hatását, melyet szeretnék minél szélesebb körben megismertetni mindenkivel.


Archívum